Testberichte

Gräwe Damaszener Santokumesser im Vergleich

Gräwe Damaszener Santokumesser im testViele Hobby- und Profiköche wünschen sich ein echtes japanisches Kochmesser. Diese Messer zeichnen sich durch ihre Verarbeitungsqualität und hohe Schärfe aus, die bei den meisten europäischen Messern nicht in diesem Maße erreicht werden. Wir möchten in unserem Test das Gräwe Damaszener Santokumesser unter die Lupe nehmen. Dabei sind wir gespannt, ob ein Santukomesser aus deutscher Fertigung allen gewünschten Anforderungen gerecht wird.

Verpackung und Lieferumfang

Das Damaszener Santokumesser haben wir nach Erhalt unserer Bestellung zunächst in einer normalen Kartonverpackung mit einer ausführlichen Anleitung gefunden. Ein Highlight ist jedoch die schöne Geschenkbox aus Metall. Hierin liegt das Messer in einer vorgestanzten Hartschaumaussparung. Dies verleiht dem ganzen schon einen hochwertigen Eindruck. In der beiliegenden Anleitung steht genau beschrieben, wofür das Messer verwendet werden darf und wie dieses gepflegt wird.
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Verarbeitung & Design

Schon beim Herausnehmen aus der Geschenkbox haben wir uns von der guten Verarbeitungsqualität überzeugt. Das 31 cm lange Messer bringt ein Gewicht von etwa 190 g auf die Waage und liegt wertig in der Hand. Auffällig ist die stumpfe Oberseite des Messern, welches eine Linie mit dem Paakawood-Hartholzgriff bildet. Der Holzgriff ist in weinrot gehalten und mehrschichtig verleimt. Die polierte Oberfläche ist der Maserung der Damaszener-Klinge angepasst. Sehr schön sind auch die Edelstahlapplikation am vorderen Griff und am Griffende.

Die breite, ungefähr 17,7 cm lange Klinge steht unter dem Griff weit hinaus und bietet somit genügend Platz für die Finger. Sowohl in der Verarbeitung als auch im Design hat uns das Gräwe Damaszener Santokumesser sehr gut gefallen.

Die Funktionalität des Damaszener Santokumessers

Die Besonderheiten des Santokumessers

Die japanische Bezeichnung Santuko bedeutet so viel wie Messer der drei Tugenden. Damit werden hervorragende Schnittergebnisse bei
• Fisch,
• Fleisch und
• Gemüse
gewährleistet. Es handelt sich hierbei um ein japanisches Allzweckküchenmesser mit stumpfer Klingenoberseite, die sich auf einer Linie bis zum Griffende zieht.

Einsatzbereich des Messer

Das ursprüngliche Küchenmesser wird in Japan als Hōchō bezeichnet und war lediglich für die Zubereitung von Fisch und Gemüse vorgesehen. Entsprechend geänderter Essgewohnheiten kamen aber auch zunehmend Fleischgerichte auf den Tisch. Diesbezüglich wurden die Vorzüge des Hōchō mit den Eigenschaften eines Fleischmessers kombiniert. Es zeichnet sich insgesamt aber durch ein leichteres Gewicht aus und ist in erster Linie für den Druckschnitt vorgesehen.

Handhabung und Komfort

In unserem Test ging es natürlich auch um die Handhabung und den Komfort. Es ist schon etwas Besonderes, ein Santokumesser in Händen zu halten. Allein wegen der bekannten Schärfe sind mir mit großen Respekt vorgegangen. Das getestete Modell von Gräwe ist insgesamt 31 cm lang, wobei allein die Klinge 17,7 cm misst. Die Messerklinge ist dabei nur 2 mm dick. Wir finden, dass das Messer sehr ausgewogen in der Hand liegt. Es wiegt insgesamt nur 190 g.

Sehr gefallen hat uns der Hartholzgriff in weinroter Farbgebung mit seiner polierten Oberfläche und den Edelstahlenden. Die Griffform ist zwar nur gerade und weist keine ergonomischen Formen auf, sorgt aber dennoch für einen sicheren Halt. Dies liegt auch daran, dass die Klinge etwas unterhalb des Griffs ausgeführt ist, und beim Schneiden die Finger unter dem Griff immer noch ausreichend Platz haben. Der Griff besteht aus Hartholz mit der Bezeichnung Pakkawood.

Schärfe des Messers

Bei unserer Beurteilung muss das Gräwe Damaszener Santokumesser hohe Anforderungen erfüllen. Was nützt ein schöner Griff, wenn das Messer schnell stumpf wird.

Die Klinge

Die Klinge unseres Santokumessers besteht insgesamt aus drei Lagen. Im Kern ist es ein besonders harter VG-10 Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil. Laut Herstellerangaben beträgt die Härte 60 HRC, was die Klinge nicht sehr flexibel macht. Aus diesem Grund wurde das Gräwe Messer beidseitig mit jeweils 33 Lagen Damaszener-Stahl versehen. Die typische Klingenmaserung erhält das Messer durch eine nachträgliche Ätzung. Dieses Verfahren sorgt schließlich auch dafür, dass die Klinge ihre nötige Elastizität erhält. Wenn wir genau nachrechnen, besitzt dieses Modell folglich 67 Messerlagen.

Die Schnitthaltigkeit

Ein wichtiges Thema ist die Schnitthaltigkeit. Wir selbst haben längere Zeit mit unserem Santokumesser gearbeitet und verschieden festes Gemüse, Fisch und Fleisch geschnitten. Die Schnitthaltigkeit ist, wie vom Hersteller versprochen, sehr gut. Wie auch einige Kunden mitgeteilt haben, kann es vorkommen, dass die Klinge durch festes Gemüse nicht auf Anhieb durchgleitet. Vermutlich liegt dies an der Maserung der Damaszener-Lagen. Beim Schneiden gibt es so gut wie keine Probleme.

Nach längerem Gebrauch kann es nicht schaden, mit einem geeigneten Schleifstein ein wenig nachzuschärfen. Wir haben gute Erfahrungen mit einem Wasserschleifstein gemacht. Es gibt auch andere Schleifsteine von Gräwe, die genau für diese Messer ausgelegt sind.
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Reinigung und Pflege

Ein wichtiges Thema spielen Reinigung und Pflege von hochwertigen Küchenmessern. Wichtig ist, dass wir unser Gräwe Damaszener Santokumesser auf keinen Fall in die Spülmaschine geben dürfen. Spülmaschinensalz und Spülmittel würden unser Messer in kürzester Zeit ruinieren. Insbesondere der Hartholzgriff könnten bei einem heißen Spülgang beschädigt werden.

Generell sollten wir auf Seife und Spüli verzichten. Stattdessen reicht es aus, das Messer unter lauwarmem Wasser zu halten und anschließend mit einem Spültuch trocken zu reiben. Wir haben es nach dem Gebrauch immer wieder in die Geschenkbox zurückgelegt. Denkbar wäre aber auch ein schöner Messerblock. Bis auf die zuvor genannten, gelegentlichen Schärfungen, ist eine weitere Pflege nicht erforderlich.

Kleine Tipp´s

1. Wippbewegung nutzen:
Die scharfe Schneide des Messers durchtrennt alles sauber und zerreißt das Schneidegut nicht, wie ein billiges Küchenmesser. Da die vordere Schneidefläche leicht abgerundet ist, können wir hier mit einer Wippbewegung zum Beispiel sehr leicht Gemüse in Perfektion schneiden. Dies gelingt ohne jegliche Kraftaufwendung.

2. Hauchdünne Scheiben:
Nach einiger Übung haben wir auch als Nicht-Fleischfachverkäufer es geschafft, hauchdünne Wurstscheiben von einer Salami oder einem Braten abzuschneiden. Selbst bei Tomaten waren wir überrascht, wie dünn die einzelnen Scheiben geschnitten werden können. Das Messer ist hierfür überaus scharf.

3. Wasserstein:
Wer sich für das Gräwe Damaszener Santokumesser interessiert, der sollte auch gleich in einen Gräwe Wasserstein investieren. Das Nachschärfen ist auch für Anfänger nicht besonders schwer.

Vorteile:

+ hohe Schärfe,
+ hohe Schnitthaltigkeit,
+ 67 lagiger Stahl,
+ attraktives Design,
+ ausgewogenes und leichtes Eigengewicht,
+ es kann kein Schmutz anhaften,
+ attraktives Preis-Leistungsverhältnis.

Nachteile:

– nicht spülmaschinengeeignet,
– Zusatzkosten durch Zukauf eines Wasserschleifsteins.
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Fazit:

Wir waren schon nach kurzer Zeit von unserem Gräwe Damaszener Santokumesser begeistert. Das attraktive Design mit dem weinroten Hartholzgriff, welcher mit seiner Maserung perfekt zur Damaszener-Stahlklinge passt. Insgesamt besitzt das Messer eine 67lagige Klinge mit einer Länge von 17,7 cm. Es liegt überaus ausgewogen in der Hand und bereitet mit seinen 190 g auch bei längeren Schneidearbeiten keine Probleme.

In der Handhabung ist das Santokumesser perfekt, da es mit seiner abgerundeten Spitze die professionelle Wipptechnik für das Gemüseschneiden unterstützt. Ansonsten konnten wir Fisch und Fleisch sauber schneiden und nicht, wie bei vielen anderen günstigen Herstellern zerreißen. Beeindruckt waren wir, wie dünn wir Wurst, Gemüse und Obst schneiden konnten. Das Preis-Leistungsverhältnis ist sehr gut, zumal wir momentan dieses Messer zu einem Preis von unter 55 Euro kaufen können. Für das Santukomesser vergeben wir die Note 5.

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